هناك عدة انواع من البقلاوة
1 / *** بقلاوة لوز***
* لوازم لعجينة الورقة*
1كغ من السميد الناعم — 1 كغ من دقيق القمح –4 بيض –4 ملاعق كبيرة من زيت — ملعقة
من الملح الناعم
* لوازم الحشو *
1 كغ من اللوز — 200 غ بندق ( صنوبر) — 800غ من السكر المحور ( الناعم – البودرة)
* لوازم القطر*
1كغ من السكر — 4 ملاعق كبيرة ماء عطرشية ( او ماء زهر – او ماء ورد ) — نصف ليمون
* لوازم الورقة *
250 غ من السمن ( او 250 غ من الزيت — او 250 غ من الزبدة الذائبة) — 200 غ نشا —
4/1 ل زيت ( او من الزبدة الذائبة)
* التحضير *
-*/ يغربل السميد مع الدقيق و نجعله على شكل بركان به فوهة اى فتحة
-*/ يخفق البيض و يسكب فى الفوهة ( الفتحة) مع الزيت و الملح ( الذى يكون محلول فى قليل من
الماء)
يعجن الخليط جيدا مع اضافة ما يكفى من الماء الدافئ تدريجيا حتى الحصول على عجينة قوية
تغطى العجينة و تترك جانبا حوالى نصف ساعة ثم تدعك مدة نصف ساعة حتى تصبح متجانسة
و لينة قابلة للترقيق
تضاف اليها فى هذه الفترة عند الرغبة بيضة او بيضتان مع 100 غ من الزبدة ( الذائبة) لتكسب
اكثر مرونة
-*/ يسلق اللوز فى الماء و يقشر و يحمر ( يحمص) قليلا فوق النار و يفرم فرما ناعما
يغربل و يضاف اليه البندق ( الصنوبر) و السكر المحور ( الناعم — البودرة) و يترك الخليط جانبا
-*/ يذاب السمن فى الزيت فوق نار خفيفة
-*/ تدهن صينية متوسطة الحجم بقليل من الزبدة
-*/ تقطع ( تقص) العجينة بالسكين الى 24 قطعة متساوية و يبسط كل قطعة براحة اليد فى شكل
رغيف مسطح
ترقق اثر ذلك 12 من القطع قطعة بقطعة على النحو التالى
— ناخد طاولة مستديرة ( ميدة عربى عريضة) و نرشها بشىء من النشا
— ناخذ القلقال ( عصا خشب نرقق بها ) و نرشه بالنشا
— يرش كذلك القطع ( قطع العجين الذى بسطناه مثل الرغيف)بالنشا
و ناخذ بالقطعة نلفها على القلقال و نبسطها على الطاولة و ناخذ بترقيقها ( و نرشها بالنشا حتى لا
تلصق) حتى تصبح رقيقة جدا يعنى منتهى الرقة
و هذه الطريقة مع كل قطع العجين ( ال24 قطعة)
*/ ناخذ اول قطعة رققناها و نبسطها بكل رفق و حذر حتى لا تتمزق فى الصينية
و ندهنها بخليط الزيت و السمن (و يستعمل لهذا الغرض فرشاة لينة)
و نبسط فوقها قطعة ثانية من العجينة التى ايضا رققناها مثل الاولى و ندهنها ايضا بخليط
الزيت و السمن …………………….. و هكذا حتى نكمل ال12 قطعة
-*/ يبسط الان خليط اللوز فوق قطع العجين فى الصينية
-*/ ثم نبسط فوقه ال12 قطعة الباقية من العجين (بعد ما رققناها بنفس طريقة ال12 الاولى
و لا ننسى خليط الزيت و السمن ندهنها بها)
-*/ تقص بعذ ذلك فى شكل متوازى المستطيل عرضه 2.5 صم تقريبا
-*/ ندخلها الى فرن هادئ الحرارة حوالى ساعة و نصف
-*/ و فى هذه الاثناء يحضر القطر ( الشحور) و يكون متوسط الكثافة ( الخاثر) و يترك جانبا
-*/ حالما تنضج ( تستوى) البقلاوة و يحمر سطحها نوع ما تسقى بالقطر
و تترك جانبا
صح و بالشفا
*** بقلاوة البوفريوة***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض مقدار اللوز بالبوفريوة ( البندق)
صح و بالشفا
*** بقلاوة الفستق***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفستق
صح و بالشفا
*** بقلاوة البندق***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالبندق ( الصنوبر)
صح و بالشفا
*** بقلاوة الفاكهة***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفاكهة ( مثلا بوفريوة + الفستق + اللوز +
البندق) او اثنين فقط منهم او ثلاث
صح و بالشفا
*** بقلاوة الباى***
سميت بهذا الاسم نسبة للباي ( عهد البايات بتونس مثل عهد الباشات بمصر)
* لوازم لعجين الفاكهة *
1.750غ من السكر المحور ( الناعم – البودرة) — 1 كغ لوز — 1 كغ فستق — 1 كغ بندق (
صنوبر) — 9 بيضات — 10 ل ماء ورد — صبغة ( ملون ) احمر
* لوازم القطر *
750 غ سكر – 4/3 ل ماء — ملعقة صغيرة من عصير الليمون
* التحضير *
-*/ يقشر اللوز و يجفف ثم يرحى جيدا و يغربل
يخلط بعد ذلك مع 2/1 كغ من السكر و يضاف اليه 3 بيض و صبغة ( ملون) حمراء
و يعجن الخليط بما يكفى من ماء الورد حتى يتحول الى عجينة متماسكة
-*/ ترحى حبات الفستق و تخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء الورد
حتى تتحول الى عجينة متماسكة
-*/ يرحى البندق (الصنوبر) و يخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء ورد
حتى تتحول الى عجينة متماسكة
-*/ الان لدينا 3 الوان من العجينة
*** عجينة حمراء **** == *** عجينة خضراء***== *** عجينة بيضاء***
-*/ ناخذ طبق ( صينية) الفرن و نضع فيه ورقة مدهونه بالزيت
-*/ نبسط عجبنة البندق (البيضاء) داخل الطبق بالقلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين)
بسمك 1 صم و ترتب فى الطبق
نبسط فوقها عجينة اللوز ( الحمراء) بنفس الطريقة
نبسط فوقها عجينة الفستق ( الخضراء) بنفس الطريقة
-*/ ثم نغطيها بورق شفاف مدهون بالزيت
-*/ يوضع اثر ذلك الطبق فى الفرن حوالى 10 دق فى فرن خفيف الحرارة
ثم يخرج من الفرن و يترك جانبا لليوم الموالى
-*/ يحضر مقدار من القطر الخاثر ( السميك)
-*/ تقطع البقلاوة التى تحصلنا عليها بالامس بسكين حاد فى شكل معين متعادلة طولها 5 صم
-*/ ناخذ بالقطعة و نغطسها ( نغمسها) فى القطر و تلف بالسكر المحور ( الناعم – البودرة) ثم تصفف
فى الطبق و توضع جانبا
عندما تجف البقلاوة تنفض لازالة ماحولها من السكر
1/ *** كعك الورقة ***
* اللوازم*
1 كيلو دقيق — 450 غ لوز — 400 غ سكر محور ( ناعم — بودرة) — 400 غ زبدة — 4 ملاعق كبيرة
ماء ورد — ذرة ملح ناعم
* التحضير *
-*/ يغربل الدقيق مع قليل من الملح الناعم ثم نضعه فى صينية ( طبق) على شكل بركان بالطبع فيه فوهة ( فتحة)
و نسكب فى تلك الفتحة الزبدة الذائبة
و نعجن الدقيق باطراف الاصابع و عندما تندمج الزبدة الذائبة مع الدقيق
يواصل العجن بالايدى مع اضافة ما يكفى من ماء دافئ شيئا فشيئا حتى نتحصل على عجينى ملساء متجانسة
متماسكة ( و هذه اسمها عجينة)
-*/ يسلق اللوز و يقشر و يجفف فى الفرن ثم يفرم فرما ناعما و يضاف اليه السكر
ثم يغربل و يعجن بما يكفى من ماء الورد
و حالما يتجانس يبسط براحة الايدى فى سمك القلم ( وهذه اسمها عجينة لوز)
-*/ يغلى مقدار من الماء فى قدر و تؤخذ قطع من العجينة و تغمس ( تغطس) بضع ثوانى فى الماء المغلى
ثم ترقق بالقلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين ) فوق طاولة مستديرة ( ميدة عربى ) مدهونة بالزيت
بسمك لا يزيد عن 1 ملم
تقص ( تقطع) اثر ذلك الورقة المتحصل عليها بالسكين فى شكل مستطيلات حجمها 14- 15 صم طولا و 7 صم
عرضا
يوضع انذاك فى كل مستطيل قطعة من عجينة اللوز فى نفس الطول ثم تلف حولها الورقة بانتظام
و تشكل فى شكل كعكة ( دائرية )
عندها نكمل جميع الورق و العجينة اللوز فى نفس السياق
ندخل الكعك المتحصل عليه فى فرن معتدل الحرارة حوالى 25 دق
* ملاحظة* تبقى لون الكعكة تقريبا بيضاء
صح و بالشفا
2/* كعك العنبر*
المفضل لدي
* لوازم العجين *
4 كغ لوز المفروم — 1 كغ سكر محور ( ناعم – بودرة) — 4 بيضات — ماء عطرشية ( او ماء ورد ) —
روح العنبر –
* لوازم الحشو *
600غ بوفريوة ( بندق) مسحوق — 1 بيض — سكر ناعم حسب الحاجة او المذاق
* التحضير *
-*/ يسلق اللوز و تزال منه القشور و يجفف ثم يفرم فرما ناعما و يغربل حتى يصبح شديد النعومه
يضاف السكر الى اللوز و يخلط
ثم يضاف اليهما ال 4 بيضات و روح العنبر و العطرشية و يعاد خلط العجين
و يترك جانبا
( هذا سنسميه خليط اللوز)
-*/ تحمر او تقلى البوفريوة ( البندق) و يزال منها القشور ( ليصبح لونها ابيض) ثم تفرم فرما ناعما
و يضاف اليها ال بيضة الواحدة و تعجن بها ثم يضاف اليها السكر بالتدريج حسب الحاجة
و يعجن الخليط باطراف الاصابع و يترك جانبا
(هذا سنسميه عجين البوفريوة)
-*/ يشكل خليط اللوز فى البداية فى شكل عصا غليظة و يشكل عجين البوفريوة فى شكل عصا رقيقة
يوضع عجين البوفريوة الرقيق فى عجين اللوز الغليظ و نرققه ثم نقطعه الى مجموعة من العصا طول الواحدة تقريبا
15 صم او 20 صم و يقع الصاق طرفى العصا و نتستعين فى ذلك بابيض البيض يعنى نتحصل على شكل كعك اى
دائرة
و نكمل فى نفس السياق حتى نكمل جميع العجين
مع ضرورة الانتباه الى عدم ابراز عجينة او حشو البوفريوة ( البندق) من الخارج اذ لا بد ان تحافظ الكعك فى
ذلك على لونها الابيض الا و هو لون اللوز فحسب
نغلف الكعك المتحصل عليه بالسكر المحور ( الناعم)
-*/ نرش طبق الفرن بالفارينة ( الدقيق الابيض) فقط
ثم نصفف الكعك فيه بكل رفق و يدخل للفرن على نار دافئة
و لما ينضج ينظف اسفل الكعك بكل رفق حتى يتخلص من الفارينة ( الدقيق الابيض)العالقة اسفله
هو لا يحتاج لكثير من الوقت لينضج انتبهوا له حتى لا يحترق
صح و بالشفا
3/* كعك اللوز*
* اللوازم *
1 كغ لوز — 400 غ سكر محور ( ناعم – بودرة) — بيض حسب الحاجة — 4 ملاعق كبيرة من ماء ورد
* التحضير *
-*/ يسلق اللوز و يقشر ثم يفرم فرما ناعما و نغربله
نضيف اليه السكر المحور ( الناعم – البودرة) بعد ما ايضا غربلناه و ماء الورد و يخلك الجميع جيدا
و يضاف اليه البيض بالتدريج حتى نتحصل على عجينة متماسكة قابلة للتشكل
بعدها يقسم العجين فى شكل كويرات متوسطة الحجم و تفرد كل كويرة حتى تصبح فى شكل عصا
ثم تقطع ( تقص) فى شكل اصابع لا يتجاوز طولها 10 صم
ثم يقع الصاق طرفى الاصبع بواسطة اطراف الاصابع حتى تلصق جيدا بعد ان تتم الاستعانه بالبيض البيض
و ترش الفارينة ( دقيق ابيض) فى الطبق بكل عناية و يصفف الكعك و يدخل الى فرن دافىء
صح و بالشفا
*** الكعابر ***
يوجد عدة انواع من الكعابر
1/***كعابر اللوز***
* لوازم العجينة*
1 كغ لوز — 400 غ سكر محور ( ناعم – بودرة) — 250 غ سكر عادى — 10 ل ماء ورد — صبغة ( ملون ) احمر
— صبغة خضراء
*لوازم القطر*
500 غ سكر — 4/1 ل ماء — ملعقة صغيرة عصير الليمون
* التحضير *
-*/ يحظر القطر و يكون خاثر ( مركز – كثيف) و يترك جانبا
-*/ يسلق اللوز و يقشر و يجفف جيدا ثم يفرم فرما ناعما
يغربل و يخلط جيدا مع السكر المحور ( الناعم – البودرة)
ثم يقسم الى 3 اقسام متعادلة
-*/ يعجن الجزء الاول بما يكفى من ماء الورد حتى الحصول على عجينة متماسكة
-*/ يعجن الجزء الثانى بنفس الطريقة و يلون بالصبيغة ( الملون) الاحمر
-*/ يعجن الجزء الثالث بنفس الطريقة و يلون بالصبيغة ( الملون) الاخضر
-*/ تخلط اثر ذلك الاجزاء الثلاثة
ثم نشكل من هذه العجينة كويرات صغيرة بحجم حبة الجوز تقريبا
و تغطس ( تغمس) فى القطر و تلف بالسكر العادى
ثم تصفف فى طبق و تترك جانبا لليوم الموالى
صح و بالشفا
2/*** كعابر البوفريوة***
نفس الطريقة السابقة و يستبدل اللوز بالبوفريوة ( البندق)
3/*** كعابر الفستق***
نفس طريقة كعابر اللوز مع استبدال اللوز بالفستق و الاستغناء عن الصبيغة ( الملون)
4/*** كعابر شكلاطة***
* اللوازم*
400 غ شكلاطة سوداء — اصفر 2 بيض — 4 ملاعق كبيرة جوز الهند المفروم — 4 ملاعق كبيرة كاكاو مسحوق
— 100 غ زبدة — 400 غ لوز مرحى — نصف فنجان ماء ورد — علبة كرام فراش ( اختيارى)
* التحضير*
-*/ يسلق اللوز و ينزع قشوره و يجفف و يفرم فرما ناعما و يغربل بالغربال
-*/ على حمام مائى يذاب الشكلاطة جيدا ثم يضاف لها علبة كرام الفراش ( اختيارى) الزبدة و اصفر بيضتين
و يخفق الجميع جيدا الى ان يتم الحصول على مزيج شبيه بالكريمة
-*/ يضاف الى الخليط اللوز المفروم + ماء الورد و بسوى براحة اليد ليشكل كويرات متوسطة الحجم
-*/ يغمس نصفها الاول فى جوز الهند المفروم و نصفها الثانى فى مسحوق الكاكاو
و توضع فى الثلاجة مدة نصف ساعة على الاقل ثم تقدم للاكل
و هذا نوع من الحلويات لا يمكن ان يصبر اكثر من اسبوع
صح و بالشفا
5/*** كعابر بوفريوة بجوز الهند ***
* اللوازم *
500غ بوفريوة ( بندق) — 250غ لوز مرحى — 200غ جوز الهند المقشر — 300غ بسكويت المسحوق
* لوازم قطر *
500 غ سكر — كوب ماء — نصف ليمونه — نصف فنجان ماء الورد
* التحضير *
*** طريقة اعداد القطر ***
-*/ يخلط السكر مع الماء جيدا الى حد الذوبان النهائى بالنسبة الى السكر
عندها يوضع فوق نار هادئة و يضاف له عصير الليمون عندما يبدا فى الغليان و عند النضج النهائى للقطر يضاف
له ماء الورد
و يبقى جانبا الى ان تتم الحاجة اليه
نرجع الان
-*/ فى تلك الاثناء تفرم البوفريوة ( البندق) بعد سلقها و تقشيرها و تحميرها و تخلط مع اللوز لمفروم فرما ناعما
و البسكويت المسحوق
اذنا الان حصلنا على خليط متكون من اللوز و البوفريوة و البسكويت نسقيه الان تدريجيا بالقطر
ثم تدلك باطراف الاصابع الى ان يسوى العجين و يصبح متماسك
عندها نشكله فى شكل كويرات صغيرة فى حجم حبة جوز الهند
ثم نضع فوق كل كويرة حبة صغيرة من جوز الهند
و تحفظ فى مكان بارد
صح و بالشفا
*** الغريبة***
هناك عدة انواع من الغريبة
1/* غريبة حمص ***
من اشهرها و اعمها على كامل الجمهورية
* اللوازم*
1.5 كيلو حمص مسحوق — 1 كغ زبدة — 600 غ سكر محور ( ناعم – بودرة) — 2/1 كغ فرينة ( دقيق ابيض
ناعم)
* التحضير *
-*/ يخلط مسحوق الحمص مع الفارينا ( الدقيق) و السكر و يكوم الخليط فى صينية ( طبق) على شكل بركان
فيه فوهة ( فتحة)
-*/ تذاب الزبدة و تسكب فى تلك الفتحة ثم يعجن الخليط تدريجيا باطراف الاصابع حتى يندمج مع كامل الزبدة كما
ينبغى ثم يواصل الدلك براحة اليد حتى تصبح العجينة متماسكة
-*/ تشكل العجينةفى شكل عصا صغيرة متعادلة ثم ترقق فى شكل اصبع الخنصر و حجمه
-*/ تصفف اثر ذلك فى طبق بعد دهنه بالزبدة او الزيت و تدخل الفرن مرتفع الحرارة مدة 5 دق ثم بحرارة لينة مدة
20 دق
ملاحظة ** لما نصففها فى الطبق نترك مساحة بينهما حتى لا تلصق لما تنضج ***
صح و بالشفا
2/* **غريبة درع***
* اللوازم*
1.5 كغ درع مسحوق — 750 غ زيت — 600 غ سكر محور ( ناعم — بودرة) — 500غ من الفارينة ( الدقيق)
250غ سمن
* التحضير *
نفس طريقة غريبة حمص مع تعويض الحمص بالدرع
و استبدال الزبدة بالزيت و السمن
صح و بالشفا
*** غريبة بيضاء***
* اللوازم*
1.5 كغ من الفارينة ( الدقيق الابيض الناعم) — 2/1 كغ من الزبدة — 2/1 كغ من السكر المحور ( الناعم —
البودرة)
* التحضير *
-*/ يغربل الفارينة ( الدقيق الابيض الناعم) و يضاف اليه السكر و يكوم فى شكل بركان فيه فوهة فتحة
-*/ تسكب الزبدة الذائبة فى الفتحة
و يعجن اثر ذلك باطراف الاصابع حتى الدمج النهائى عندها يدلك او يعجن براحة اليد حتى يتحول المزيج
الى عجينة متماسكة
-*/ تقطع انذاك العجينة قطعا صغيرة متساوية و نفس طريقة غريبة حمص
-*/ و ترصفف فى طبق مرشوش بالفارينة ( الدقيق) و تخبز فى فرن معتدل الحرارة بين 20دق الى 25 دق
صح و بالشفا
** البجاوية ***
* اللوازم*
1 كغ لوز — 1 كغ بوفريوة ( بندق) — 100 غ فستق — 1 كغ سكر عادى — ملعقة كبيرة عصير ليمون —
2 كوب ماء — 2 ملعقة كبيرة ماء ورد
* التحضير*
-*/ يسلق اللوز و يقشر و يقلى على نار هادئة
-*/ نفس الشىء مع البوفريوة ( البندق)
-*/ و يقطعان فى شكل مكعبات صغيرة و كذلك الفستق بقطع مثلهما
و يخلط الجميع و يسكب فوقهم القطر المحضر مسبقا ( انظر لطريقة اعداده الى الكعابر) و بعد الدمج النهائى
للجميع يسكب الخليط فوق روقة شفافة بالطبع فوق طاولة
و يوزع الخليط و يسوى بواسطة القلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين) حتى يتم الحصول على مستطيل او مربع
يبلغ سمكه 2 صم تقريبا
يقلب على اثر ذلك بخيث يصبح سطحه تلك الورقة الشفافة عندها تنزع تلك الورقة
و تقطع البجاوية فى شكل مثلثات او مربعات متوسطة الحجم و تحفظ بالثلاجة
ياللله كم هى لذيذة اعشقها
صح و بالشفا
*** بندقية***
* لوازم*
300غ فستق — 300 غ زبدة — 300 غ بندق ( الصنوبر) –
* لوازم القطر *
كوب ماء — 500 غ سكر عادى — عصير نصف ليمونه
* التحضير *
-*/ يفرم الفستق فرما ناعما و يغربل جيدا
يعجن الفستق بالقطر الذى يضاف اليه بالتدريج حتى يتم الحصول على عجين متماسك
و ان بقي شىء من القطر يتم الاحتفاظ به لانه سوف نحتاجه
-*/ يكور بعدها الفستق فى شكل كويرات صغيرة جدا
و تغطس ( تغمس ) كل كويرة متحصل عليها فى القطر و توضع مباشرة فى البندق (الصنوبر) و يلف بها الكويرة
جيدا بحيث يغطى اللون الاخضر كاملا بالبندق
*** ملاحظة*** فى صورة ان يبست العجينة يوضع الاناء المحتوى على عجين الفستق فى حمام مائى
صح و بالشفا
*** الملبس ***
هذه من اشهر حلويات مدينة صفاقس و بصراحة هى معروفة على الصفاقسية
هناك عدة طرق لاعداد الملبس و هذه الطريقة التى ساقدمها الان هى طريقة امى و جدتى
* اللوازم *
1 كغ لوز مرحى __ 350 غ سكر محور ( ناعم – بودرة) — 5 اصفر بيض — ملعقة صغيرة قشور ليم مبشور
* لوازم الكورديان *
1 كغ سكر محور ( ناعم – بودرة) — 6 ابيض بيض — ملعقة قهوة ( صغيرة) كثيرة — 2 ملعقة صمغ عربى
ماء ورد
* التحضير *
-*/ يحضر العجين اولا بخلط اللوز مع السكر و قشور الليم ( بعدما ان غربلناه) و يعجن باصفر البيض حتى
يتجانس عندها يكور الى عدة كويرات صغيرة فى حجم حبة جوز الهند ثم يصفف فى طبق مرشوش بالفارينة ( الدقيق)
و يضغط على كل كويرة قليلا حتى تحافظ على شكل كرة فى الاعلى و على شكل الحجم المسطح فى الاسفل بعدها
يدخل للفرن
-*/ فى تلك الاثناء يحضر الكورديان
حيث ينقع كل من الصمغ العربى و الكتيرة فى ماء الورد على الاقل 3 ساعات او 4 ساعات
بعدها يصفان و يحفظان جانبا الى ان تتم الحاجة اليهما
-*/ ثم يخفق ابيض البيض جيدا حتى يتضاعف حجمه عندها يضاف له الصمغ و الكتيرة
-*/ عندما تنضج الكويرات يكسى بالكورديان من الاسفل و يترك ليجف بواسطة الكانون التقليدى
ثم يكسى من الاعلى بالكورديان و يجفف بنفس الطريقة
صح و بالشفا
منقول للفائدة
